Geflügelleberterrine

Zutaten:

750 g Geflügelleber, 1250 g Bauchfleisch (mit Schwarte), 40 g Salz, Pfeffer aus der Mühle, Estragon (das aromatische französische!), ein Esslöffel frisch geriebenen Ingwer.

Geflügelleber und Bauchfleisch durch den Fleischwolf (grobe Scheibe) treiben, wenn man keinen sehr effizienten Wolf hat, entweder vom Schlachter durchdrehen lassen oder die Schwarten kochen und dann durch den Wolf treiben. Würzen und in eine Aluminium- oder Keramikform füllen. Im auf 120 Grad aufgeheizten Ofen im Wasserbad vier Stunden garen.

Beim Auskühlen beschweren, damit  die Terrine gut bindet. Aus dem Bratensaft mit Gelatine ein Gelee herstellen, auf einer flachen Platte auskühlen lassen.
Terrine kalt servieren, mit dem Gelee verzieren.

Terrine von Pute

Zutaten:

800g Putenbrust ( ein längliches Stück), 1200g Mett von Kalbsbrust, 1dl (1 Glas) Rivesaltes, 1 guten Teelöffel mildes Massala, 40g Salz, Pfeffer

Aus der Putenbrust längliche Stücke von 4cm Durchmesser schneiden, mit einem Teil des Salzes einreiben. Pfeffern mit frisch gemahlenem Pfeffer. Das Mett mit Rivesaltes, Massala, dem restlichen Salz würzen. Gut die Hälfte in die Kastenform tun, gut andrücken, dass keine Hohlräume entstehen, eine Mulde für die Putenbrust machen, die Putenbrust hineinlegen, restliches Mett darauf tun. Im auf 120 Grad aufgeheizten Ofen im Wasserbad vier Stunden garen.

Beim Auskühlen beschweren, damit es zusammenhängend bleibt. Aus dem Bratensaft mit Gelatine ein Gelee herstellen, auf einer flachen Platte auskühlen lassen.
Terrine kalt servieren, mit dem Gelee verzieren.

Terrine vom Kalb

Zutaten:

800g Kalbsbraten,1200g Mett von Kalbsbrust, Salbeiblätter, 40g Salz, Pfeffer

Aus dem Kalbsbraten längliche Stücke von 4cm Durchmesser schneiden, mit einem Teil des Salzes einreiben. Pfeffern mit frisch gemahlenem Pfeffer. Die Salbeiblätter um das Kalbfleisch legen. Das Mett mit dem restlichen Salz  und Pfeffer würzen. Gut die Hälfte in die Kastenform tun, gut andrücken, dass keine Hohlräume entstehen, eine Mulde für den Kalbsbraten machen, die Bratenstücke hineinlegen, restliches Mett darauf tun. Im auf 120 Grad aufgeheizten Ofen im Wasserbad vier Stunden garen.

Beim Auskühlen beschweren, damit es zusammenhängend bleibt. Aus dem Bratensaft mit Gelatine ein Gelee herstellen, auf einer flachen Platte auskühlen lassen.
Terrine kalt servieren, mit dem Gelee verzieren.
 

Terrine von Dammwild oder Wildschwein

Zutaten:

800g Dammwild- oder Wildschweinbraten aus der Keule, 600g Mett von Dammwild- oder Wildscheinrippen oder Hals oder anderen Teilen, 600g Mett von Kalb oder Schwein, Thymian, Rosmarin, 3cl (30g oder ein kleines Glas) Cognac, 40g Salz, Pfeffer

Aus dem Wildbraten längliche Stücke von 4cm Durchmesser schneiden, mit einem Teil des Salzes einreiben. Das Mett mit restlichen Salz, Pfeffer, Cognac,Thymian und Rosmarin würzen. Gut die Hälfte in die Kastenform tun, gut andrücken, dass keine Hohlräume entstehen, eine Mulde für den Dammwildbraten machen, die Bratenstücke hineinlegen, restliches Mett darauf tun. Im auf 120 Grad aufgeheizten Ofen im Wasserbad vier Stunden garen.

Beim Auskühlen beschweren, damit es zusammenhängend bleibt. Aus dem Bratensaft mit Gelatine ein Gelee herstellen, auf einem einer flachen Platte auskühlen lassen.
Terrine kalt servieren, mit dem Gelee verzieren.

 

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